É por esta altura do ano que o gaiado ganha maior presença nas águas madeirenses. Setembro e Outubro são, segundo informação da Direcção Regional do Mar, os meses em que se registam habitualmente as maiores concentrações desta espécie, um dos tunídeos historicamente ligados à pesca e à alimentação no arquipélago.

O gaiado, de nome científico Katsuwonus pelamis, pertence à família dos escombrídeos e é um tunídeo, sendo internacionalmente conhecido como skipjack tuna. Embora seja frequentemente associado de forma genérica ao atum, trata-se de uma espécie própria, de corpo fusiforme, adaptada à natação rápida e às grandes deslocações e presente nas águas tropicais e subtropicais dos principais oceanos.

Na Madeira, integra uma actividade pesqueira com forte tradição. Os tunídeos constituem uma parcela importante do pescado desembarcado nas lotas regionais e são capturados tradicionalmente pela frota madeirense através da técnica de salto e vara, recorrendo a isco vivo. A abundância do gaiado é marcadamente sazonal e a concentração das capturas no final do Verão e início do Outono ajuda também a explicar a sua presença histórica na alimentação das populações.

Se fresco pode chegar à mesa grelhado ou através de outras preparações, é seco que o gaiado assume uma das formas mais características da gastronomia tradicional madeirense. O chamado ‘gaiado seco’ resulta de uma técnica de conservação muito anterior à generalização do frigorífico: o peixe é preparado, salgado e sujeito a secagem, tradicionalmente ao ar e ao sol. A perda de água aumenta a durabilidade, modifica a textura e concentra o sabor.

Era, antes de tudo, uma solução prática. Numa sociedade insular profundamente dependente dos recursos disponíveis e numa época em que não existiam os actuais meios de refrigeração, salgar e secar permitia aproveitar o peixe capturado nos períodos de maior abundância e conservá-lo durante mais tempo. A necessidade acabou por criar um produto com características próprias que sobreviveu à modernização dos hábitos alimentares.

A tradição encontra expressão particular no Porto Santo. A informação oficial da Reserva da Biosfera identifica o gaiado entre os peixes tradicionalmente consumidos na ilha, incluindo grelhado e em escabeche, depois de sujeito ao processo de salga e secagem usado pelas gerações mais antigas. O peixe seco podia acompanhar a escarpiada, uma preparação à base de farinha de milho, semelhante a um pão fino, confeccionada sobre uma superfície quente. São práticas que hoje fazem parte da recuperação e divulgação do património gastronómico regional, mas pouco conhecido entre os mais novos.

Também na ilha da Madeira o gaiado seco permanece associado à cozinha popular. Pode ser demolhado ou preparado de diferentes maneiras, servido em escabeche ou desfiado e combinado com produtos simples, como cebola, batata ou pão. O sabor forte e a textura firme distinguem-no claramente do peixe fresco e transformaram uma antiga técnica de conservação numa especialidade gastronómica.

Do ponto de vista nutricional, o gaiado fresco é sobretudo uma importante fonte de proteína. Dados compilados pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) apontam para valores na ordem dos 24 a 25 gramas de proteína por cada 100 gramas de parte comestível, embora a composição possa variar com a época, tamanho e condição do peixe. Apresenta também um teor relativamente reduzido de gordura, sendo, como outros peixes, fonte de diferentes micronutrientes.

No gaiado seco, a retirada de uma parte substancial da água provoca uma concentração dos restantes componentes. Isso significa que, por igual quantidade de produto, os nutrientes ficam mais concentrados. Mas há igualmente uma diferença relevante: a utilização de sal no processo tradicional aumenta o teor de sódio. Por esse motivo, o consumo deve ser mais moderado, sobretudo por pessoas que necessitem de limitar a ingestão de sal.

O gaiado seco conta, assim, uma história que vai muito além da alimentação. É o resultado do encontro entre a abundância sazonal do mar, a necessidade de conservar o pescado e o engenho das populações insulares. Hoje já não é preciso colocar peixe ao sol para garantir alimento durante mais tempo. Mas, precisamente nos meses em que o gaiado volta a aproximar-se em maior quantidade das águas madeirenses, permanece à mesa uma técnica antiga que acabou transformada em tradição.