Miguel Albuquerque tem uma teoria curiosa sobre o IVA na restauração. Curiosa é simpática. Segundo o Presidente do Governo Regional, baixar o IVA neste sector não serve o consumidor e apenas aumenta a margem dos empresários. É uma tese confortável: imposto alto é prudência; redução fiscal é ingenuidade; preços que não descem são culpa dos empresários; receita que sobe é responsabilidade orçamental. Tudo limpo e conveniente. O problema é que esta explicação transforma a economia real numa moralina de café: de um lado, o Estado sério; do outro, o empresário suspeito. Falta perceber onde o IVA pesa. E aí, quando se deixa a propaganda à porta e se pega numa conta simples, a conversa deixa de ser confortável para o Governo Regional.

Por razões de um trabalho que me encomendaram, tive de estudar com mais profundidade o modo de funcionamento do IVA. No fim, ficou-me uma evidência desagradável, dessas que o Estado esconde debaixo de fórmulas neutras: na restauração, sobretudo numa economia pequena e insular como a Madeira, o IVA não é apenas um imposto sobre a comida. É, em muitos casos, um imposto feroz sobre quem cozinha, serve, limpa, compra, organiza, arrisca e mantém a porta aberta.

Dito assim, parece uma frase de combate, daquelas que morrem ao primeiro contacto com uma calculadora. Mas não morre. Piora. A conta é tão simples que se percebe por que raramente é explicada. A clareza é inimiga da cobrança. O Estado prefere a névoa porque na névoa tudo parece técnico, inevitável e respeitável.

Na Madeira, a taxa normal de IVA é de 22%, a taxa intermédia é de 12% e a taxa reduzida é de 5%. A restauração, em regra, está na taxa intermédia, com as excepções habituais, porque até no copo o Estado precisa de distinções metafísicas. Portanto, quando se fala em empurrar a restauração para a taxa normal, não falamos, na Madeira, de 13% para 23%, como no Continente. Falamos de 12% para 22%. Parece “só” uma subida de 10 pontos percentuais. O “só” é criminoso. É com “sós” destes que se arruínam sectores inteiros com ar de quem corrigiu uma vírgula.

Vejamos uma conta simples, sem a cortina de fumo fiscal. Um restaurante vende uma refeição por 100 euros antes de IVA. Admitamos que 40 euros são matérias-primas: peixe, carne, legumes, arroz, batata, azeite, pão e tudo o que entra pela cozinha antes de sair transformado em refeição. Esta estimativa de 40% é razoável para muitas PME, embora varie. Sobram 60 euros. E convém dizer, antes que a repartição se entusiasme, que não são lucro. Pagam salários, renda, electricidade, gás, água, manutenção, seguros, limpeza, contabilidade, desperdício, financiamento, impostos e, se a Providência estiver distraída, alguma margem.

Com IVA de 12%, numa refeição de 100 euros, o restaurante cobra 12 euros de IVA ao cliente. Mas também pagou IVA nas compras. Se esses 40 euros suportaram IVA à taxa reduzida regional de 5%, geraram 2 euros dedutíveis. Logo, não entrega ao Estado os 12 euros todos. Entrega 12 menos 2. Ou seja, 10 euros.

Agora vem a parte óbvia que raramente aparece nos discursos oficiais. Esses 10 euros de IVA líquido não devem ser comparados com os 100 euros totais da refeição, porque 40 euros são compras a terceiros. O restaurante acrescentou, sobretudo, trabalho, serviço e estrutura. Isto é, os tais 60 euros. Assim, 10 euros sobre 60 euros correspondem a uma carga efectiva de 16,7% sobre o valor acrescentado pelo restaurante.

Agora imaginemos que a taxa passa para 22%. A refeição continua a custar 100 euros antes de IVA e as matérias-primas continuam nos 40. O IVA dedutível, mantendo a hipótese, continua nos 2 euros. Mas o IVA cobrado ao cliente passa a 22 euros. O IVA líquido passa a ser 22 menos 2. Ou seja, 20 euros. A magia fiscal consiste, muitas vezes, em duplicar a extracção e chamar-lhe normalidade.

E 20 euros sobre os mesmos 60 euros de valor acrescentado equivalem a 33,3%.

É isto que interessa perceber, antes da lengalenga da “neutralidade fiscal”. A taxa nominal sobe de 12% para 22%, ou seja, 10 pontos percentuais. Mas a taxa efectiva sobre aquilo que o restaurante realmente acrescenta, trabalho, serviço, organização e custos fixos, passa de 16,7% para 33,3%. Duplica. O Estado diz que taxa o consumo. Na prática, aperta a garganta à parte da actividade que paga pessoas.

E isto muda tudo.

Um restaurante não vende apenas comida. Se vendesse, entregava uma batata crua ao cliente, cobrava com solenidade e mandava-o praticar liberdade culinária em casa. Um restaurante vende comida preparada, servida, limpa e organizada, num espaço aberto ao público, com horários longos, licenças, rendas, contas e risco. O valor está, em grande parte, no serviço. E o serviço é trabalho. Portanto, quando o IVA sobe brutalmente, não são apenas o bife, a sopa, a espetada ou o peixe espada que são taxados. É o cozinheiro, o empregado de mesa, quem limpa, abre cedo, fecha tarde e atura fornecedores, clientes, sazonalidade, fiscalização, banca, renda e conta da luz.

Na Madeira, isto é mais grave. A economia é pequena, insular, dependente de serviços, turismo, restauração e pequenas empresas. Não falamos de uma abstracção académica, desenhada num gabinete com ar condicionado e gráficos coloridos. Falamos de cafés, restaurantes, bares, pequenos negócios, empresas com margens apertadas e tesourarias em agonia metódica. O tecido empresarial madeirense é composto em grande medida por micro, pequenas e médias empresas. Não são monstros económicos com departamentos fiscais, reservas financeiras e advogados à peça. São negócios que, quando levam uma pancada destas, têm poucas saídas: aumentam preços, cortam pessoal, reduzem horários, adiam investimento, pioram o serviço ou fecham.

E depois aparece sempre alguém, de semblante grave e experiência empresarial nula, a lamentar o encerramento de empresas e a precariedade do emprego. Que surpresa. Que enigma. Talvez se crie um grupo de trabalho, forma moderna de enterrar evidências sem funeral.

O problema é que a restauração na Madeira já vive pressionada por custos que não dependem apenas do empresário. Há insularidade, transporte, escala reduzida, dependência de importações, sazonalidade, dificuldade em fixar trabalhadores, rendas, energia cara, burocracia, fiscalização e obrigações que transformam qualquer pequeno empresário num funcionário público sem salário público, segurança pública e paz espiritual. Acrescentar a isto a taxa normal de IVA é fingir que todas as empresas têm a mesma resistência. Não têm. E quem finge não perceber isto ou não sabe do que fala, o que é mau, ou sabe e prefere a receita fiscal à sobrevivência das empresas, o que é pior.

Importa dizer o que este argumento não diz, porque a má-fé, como o IVA, tem várias taxas. Não diz que todos os restaurantes têm exactamente a mesma estrutura de custos. Não têm. Há restaurantes com maior peso de matéria-prima, outros com maior peso de pessoal, outros com rendas mais altas, outros com instalações próprias, outros com modelos diferentes. Também não diz que os 33,3% sejam universais. Não são. São o resultado de uma simulação simples: matérias-primas que representam 40% do preço antes de IVA e compras sujeitas, em média, à taxa reduzida regional de 5%. Se estas hipóteses mudarem, o resultado muda. Mas a lógica mantém-se: quanto maior for o peso do trabalho e dos custos fixos, mais agressiva se torna a taxa efectiva sobre o valor criado.

E, na restauração, o valor realmente criado está no trabalho.

Por isso, quando alguém disser que passar a restauração para a taxa normal é apenas “normalização fiscal”, convém levar a mão ao bolso. A linguagem fiscal tem esta virtude admirável: transforma uma pancada económica numa expressão administrativa limpa, quase medicinal. “Normalização fiscal” soa decente, técnica, responsável. Mas por trás pode estar uma realidade menos asseada: menos margem, menos contratação, preços mais altos, menos investimento, mais encerramentos e menos empresas locais.

Na Madeira, aplicar a taxa normal de IVA à restauração seria, na prática, dizer a um sector fundamental da economia regional que a parte mais valiosa do seu trabalho deve ser tratada como luxo. Ora, a restauração não é apenas consumo. É emprego, vida local, turismo, rendimento familiar e actividade económica distribuída. É gente. E um imposto que parece incidir sobre a factura acaba, muitas vezes, por incidir de forma mais dura sobre quem trabalha.

O Estado olha para uma refeição de 100 euros e vê cobrança. O empresário olha para a mesma refeição e vê fornecedores, salários, renda, energia, impostos, quebras, risco e a obrigação pouco glamorosa de voltar a abrir a porta no dia seguinte. É esta a diferença entre a fiscalidade vista de cima e a economia vivida cá em baixo. De cima, tudo é percentagem. Cá embaixo, cada percentagem tem nome, rosto, ordenado, fornecedor à espera e cliente a perguntar por que motivo tudo ficou mais caro.

A conclusão tornou-se-me clara depois de estudar melhor o funcionamento do IVA: na Madeira, uma taxa normal de 22% aplicada à restauração pode equivaler, em termos práticos, a uma carga efectiva de cerca de 33,3% sobre o valor acrescentado por uma pequena empresa do sector, nas hipóteses que referi. E não é apenas contabilidade. É economia, sociedade e política, precisamente o tipo de questão que a linguagem oficial tenta tornar incompreensível para depois apresentar como inevitável.

Porque quando se tributa excessivamente o valor acrescentado da restauração, não se tributa apenas uma refeição. Tributa-se o trabalho que a torna possível. Depois não vale fingir espanto quando o emprego fica mais frágil, os preços sobem, as empresas fecham e a economia local perde força. A surpresa, nesse caso, não é uma análise. É teatro. E, como quase sempre nestas matérias, nem sequer é teatro bom.