Restaurantes com mais clientes e responsabilidade um ano após primeira estrela Michelin

21 Nov 2017 / 10:43 H.

Mais clientes, uma maior proporção de estrangeiros, mas também maior responsabilidade e pressão são algumas das consequências da atribuição da primeira estrela Michelin, relataram à Lusa chefs de restaurantes portugueses distinguidos há um ano.

Portugal teve, na edição de 2017, dos melhores resultados de sempre: dois restaurantes ganharam a segunda estrela (’cozinha excelente, vale a pena o desvio’) e mais sete conquistaram a primeira estrela (’muito bom na sua categoria’).

O anúncio sobre o guia deste ano foi feito em novembro do ano passado, em Girona (Espanha). Na quarta-feira, serão conhecidos os restaurantes estrelados no Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, numa cerimónia que decorrerá em Guía de Isora, Tenerife (Espanha).

Um ano depois de ter recebido a primeira estrela Michelin para o seu restaurante Alma (Lisboa), Henrique Sá Pessoa afirmou à Lusa que a clientela “mudou muito”, com mais clientes internacionais, numa proporção de 25% de clientes nacionais contra 75% de estrangeiros.

“Começámos a ter uma clientela mais exigente e mais bem informada, mais à procura de uma experiência típica de um restaurante com uma estrela, com um maior conhecimento sobre vinhos”, explicou.

Ganhar uma estrela do famoso “guia vermelho”, considerou, é “uma responsabilidade, não é uma pressão”.

“Se um chef chegou a esse nível, esse é o seu ADN, o seu trabalho já estava focado nessa direção”, afirmou.

Henrique Sá Pessoa lançou recentemente um novo projeto, o Atelier, um espaço onde pretende dedicar-se à criatividade.

“No dia-a-dia é difícil, temos horários e responsabilidades que nos consomem, mas também é importante darmos prioridade a esta faceta”, disse.

Depois do “susto” de 2015, quando o L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) perdeu a estrela conquistada no ano anterior, Miguel Laffan respirou de alívio quando há um ano recuperou esta distinção.

“Foi, acima de tudo, um ano de celebração. Apresentámo-nos mais fortes e mais criativos do que nunca”, relatou à Lusa.

Apesar de o restaurante não se ter ressentido com uma perda de clientes no ano em que perdeu a estrela, “cada ano que passa há mais clientes”.

No último ano, o chef não fez grandes alterações à sua carta, porque “os clientes gostam de voltar e de sentir que voltam para algo que reconhecem”, mas indicou que cerca de 30% do seu menu é dedicado a propostas novas.

Miguel Laffan reconhece alguma pressão: “O processo da Michelin exige muita atenção e tem muitos pormenores”.

Para Vítor Matos, ter uma estrela Michelin não é novidade - já tinha assegurado essa distinção na Casa da Calçada, em Amarante --, mas confessa que não a esperava tão cedo, apenas 13 meses depois de abrir o Antiqvvm, no Porto.

“Não era essa a expetativa nem o nosso objetivo. Queríamos apenas criar uma equipa e coesão”, afirmou, relatando que receber esta distinção na edição de 2017 “veio acelerar todo o projeto”.

A clientela, contou, “mais que duplicou”.

O chef disse que, no último ano, reforçou a sua presença no restaurante e que já alcançou “uma simbiose” com a sua equipa.

“A linha entre ter ou não ter estrela é muito ténue. Somos humanos e às vezes também erramos. O que pretendo é que haja um bom trabalho de equipa”, disse.

Numa coisa os três chefs concordam: é cada vez mais difícil identificar uma visita dos inspetores do Guia Michelin.

Se antes era possível ficar com a impressão de que se tratava de um inspetor do “guia vermelho”, por se tratar de um homem, de nacionalidade espanhola e sozinho, agora surgem cada vez mais inspetores de outros países europeus e mesmo de fora da Europa e que visitam os restaurantes acompanhados.

É raro que um inspetor se identifique como tal e, quando o faz, é apenas no final da refeição.

Portugal tem, atualmente, cinco restaurantes com duas estrelas (Belcanto, Vila Joya, Ocean, The Yeatman e Il Gallo d’Oro) e 16 com uma estrela (Alma, Antiqvvm, Loco, Lab by Sergi Arola, Casa de Chá da Boa Nova, Henrique Leis, William, L’And Vineyards, Willie’s, Largo do Paço, Pedro Lemos, Fortaleza do Guincho, Eleven, São Gabriel, Bon Bon e Feitoria).

Não existe em Portugal nenhum estabelecimento português com três estrelas (’cozinha de nível excecional, que justifica a viagem’).

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