Português é ‘chef’ de cozinha num hotel cinco estrelas em Paris

Paris /
05 Fev 2018 / 12:32 H.

O objectivo é trabalhar “para o cliente e não para a estrela Michelin” e fazer uma cozinha “simples” é a receita do português Ricardo Lúcio, o ‘chef’ do restaurante de um hotel cinco estrelas, em Paris.

O ‘chef’, que trabalhou nos restaurantes portugueses Fortaleza do Guincho, Eleven e The Oitavos, mudou-se há cinco anos e meio para França e passou por várias cozinhas com estrelas Michelin, estando desde Maio no Hôtel de Sers, perto da Avenida dos Campos Elísios, em Paris.

“Eu faço coisas simples, mas o problema de fazer simples é que tem que ser bom. Tudo o que é a base de uma boa cozinha é o tempero, o gosto, texturas, consistências, jogar um bocado com os crocantes”, descreveu, depois de mostrar uma carta do restaurante, onde o “menu da semana” conta com ovos mimosa com trufa, ‘tataki’ com grão-de-bico e dourada.

Entre as escolhas ‘à la carte’, há ‘foie gras’ com macaron de açafrão e um ‘chutney’ de cunquate, à entrada, e, como prato principal, há tamboril, robalo, vitela, borrego e risoto de trufas, tudo descrito como “simples”.

O objectivo do português de 37 anos - cuja outra paixão é o ‘surf’ e que não anda “aos gritos” na sua cozinha - é fazer com que os clientes “se sintam quase como se estivessem em casa”, mesmo que estejam num hotel cinco estrelas e mesmo que haja ‘estrelas’ a comer ao lado, como já estiveram, por exemplo, o actor britânico Orlando Bloom ou o cantor francês Florent Pagny.

“Nós somos um hotel cinco estrelas, em Paris, perto dos Champs-Elysées, mas o nosso objetivo não é ganhar estrelas Michelin. Eu prefiro fazer uma comida mais simples onde as pessoas se sintam à vontade. Muitas vezes, as pessoas quando vão a esse tipo de restaurantes com uma, duas, três estrelas, não estão à vontade”, considerou.

Em Portugal, Ricardo Lúcio já tinha trabalhado nas cozinhas dos ‘chefs’ premiados com estrelas Michelin, como Marc le Ouedec e Antoine Westermann, na Fortaleza do Guincho, Cyril Devilliers, no Eleven e The Oitavos, e Joachim Koerper, também no Eleven.

Em França, o português também trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin, como o Le Magasin aux Vivres, do Hôtel La Citadelle, e o Oggi do Hôtel Chez Charles, ambos com uma estrela Michelin, e a Maison Pic, com três estrelas Michelin. Ainda assim, Ricardo Lúcio não ficou “ofuscado” e não sonha com a entrada para o célebre ‘guia vermelho’.

“Não é um sonho. Gostava de ter, como é óbvio, mas para se ter uma estrela Michelin ou se tem bem ou então não vale a pena. Tem que haver realmente um investimento financeiro, mas também um investimento de visão, de linha durante um certo tempo”, explicou, reiterando: “Eu não trabalho para a estrela, eu trabalho para os clientes”.

O ‘chef’ português considerou que o guia Michelin em França está “descredibilizado” e louvou o gesto do ‘chef’ francês Sébastien Bras, que pediu para retirar do guia o seu restaurante familiar, com três estrelas, para viver a profissão “de forma serena”. O Le Suquet já não vai estar incluído no palmarés Michelin de 2018 que deve ser anunciado na segunda-feira.

Ricardo Lúcio conheceu a “boa cozinha” com o ‘chef’ Marc le Ouedec, na Fortaleza do Guincho, anos depois de o seu pai, que era escanção, o ter motivado a entrar na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Foi um “acidente de percurso” que o levou até França: ele queria ir para a Austrália e o ‘chef’ francês Cyril Devilliers ajudou-o a traduzir o seu curriculum para o mandar para ‘chefs’ franceses nesse país.

Algum tempo depois, foi contactado pelo restaurante do Hôtel La Citadelle, na cidade francesa de Metz, e para aí se mudou em 2012, praticamente sem saber falar francês e tendo começado a aprender graças a um catálogo de 800 páginas de material de cozinha que o novo ‘chef’ lhe deu.

A carreira francesa continuou nos restaurantes dos hotéis La Citadelle, Chez Charles, Les Airelles, Maison Pic e Le Cinq Codet, este último também de luxo, em Paris, onde chegou em Maio de 2015.

Ainda que seja “muito complicado fazer os franceses comer polvo ou porco”, Ricardo Lúcio tem como objectivo começar a introduzir “mais coisas portuguesas” na ementa do restaurante do Hôtel de Sers, numa altura em que a cozinha portuguesa “começa a ser bem vista” porque “Portugal está na moda em França” e há cada vez mais franceses a comerem e a habituarem-se aos sabores lusos.